Vom Land zum Hafen
Wir sitzen an einem robusten Holztisch im gemütlichen Gast­raum mit Blick durch die großen Scheiben in die Produktions­hallen, während hinter uns eine neugierige Besuchergruppe durch die Käserei geführt wird. Ihre Stimmen hallen leise nach, während Paul Söbbeke uns zwischen Kaffeetassen, regem Betrieb und Käserei von den Ursprüngen erzählt. Die Biomol­kereifamilie Söbbeke ist seit Generationen und mehr als einem Jahrhundert mit dem Münsterland verbunden. Die Tradition rund um Milchprodukte ist tief in der Region verwurzelt. Doch Söbbeke beobachtete: Die Erzeugung von Milchprodukten ­findet immer auf dem Land statt, der Konsum aber oft in der Stadt. „Das war unsere Mission: Wie können wir die Ge­schichte von Lebensmitteln, wie sie hier im Münsterland er­zeugt werden, dem Verbraucher näherbringen?“, erklärt er.

Der Hafen bot die ideale Bühne. Ein Ort, an dem täglich viele Menschen vorbeikommen – und an dem man sichtbar machen konnte, wie Lebensmittel entstehen. 2014 gründete seine Tochter und Molkereimeisterin Ann-Paulin die Hafenkäserei. Doch Käserei war nur der Anfang. Schnell zeigte sich, dass das Projekt nicht nur Käse produ­zierte, sondern Geschichte. „Es wurde immer mehr zum Produktionsbetrieb, der hier am Hafen zu klein war. Und bevor wir hier große Produktionsanlagen und Reifehäuser im Hafen aufbauen, machen wir das lieber an einem Standort von Söbbeke und konzentrieren uns hier auf das, was der Ursprung war: Dem Verbraucher zu zeigen, wie man Lebensmittel herstellt.“

Zwischen Molke und Malz
Die Hafenkäserei bleibt Käserei; sie ist aber längst Bühne für mehr. „Unser Hauptthema ist zu zeigen, wie man Le­bensmittel produziert“, erklärt Söbbeke. Dazu gehört jetzt nicht mehr nur Käse, sondern mit der Finne Brauerei auch Bier – und seit Neuestem auch vegane Produkte mit dem Team von Novel Vegan Crafts (NVC). „Ein Hotspot für Unternehmen, die sich mit Le­bensmitteln beschäftigen. Und das Spannendste daran ist: Diesen Hotspot kann man sich angucken. Man kann hier Events machen, Tastings, kurzum: Man kann hier probieren, was man vielleicht woanders so nicht kann. Und das macht den Reiz dieser Geschichte aus“, fügt Söbbeke hinzu. Daniel Asselmann, seit 2018 der Geschäftsführer der Genusshafen GmbH und Hafenkäserei, ergänzt: „Wir arbeiten schon lange mit Finne zusammen, bieten Käse-Bier-Pairings an. Nach wie vor haben wir die Führung, in der die Käseproduktion im Fokus steht und auch das Probieren unserer Produkte. Zukünftig werden wir das Portfolio erweitern, um den Brauaspekt mitaufzunehmen und die Geschichte von NVC zu erzählen.“

Eine Zusammenarbeit ist geplant; die Vision: ein Food-Hub, an dem sich unterschiedliche Lebensmittelhandwerke begegnen und die Möglichkeit haben, ihr Handwerk der Bevölkerung zu präsentieren. Die Räume, die bislang allein den Käselaiben vorbehalten waren, öffnen sich für neue Produkte. „Nicht mehr nur Käse, sondern auch andere Produkte wie Bier, veganer Käse, vegane Wurst“, beschreibt Söbbeke. Und mit einem bei­nahe ungläubigen Lächeln fügt er hinzu: „Das habe ich mir nie ­träumen lassen, dass das hier mal so ein Hotspot würde, wo Leute so viel sehen wollen – und auch können.“

Freunde fürs Leben: Wie Brot und Käse
Während Söbbeke erzählt, erkennt man durch die großen Glasscheiben unscharf das Treiben in den Räumen der Finne Brauerei. Man merkt schnell: Die Idee des Food-Hubs ist kein abstrakter Plan, sondern das Ergebnis ernst­gemeinter Visionen und tief verwurzelter Freundschaften. Die beiden Geschäftsführer der Unternehmen Asselmann und Böckermann kennen sich seit Unizeiten – mit einem Lächeln erinnert sich Asselmann: „Ich habe damals mit Flo promoviert, uns verbin­det seit Jahrzehnten eine enge Freundschaft.“ Die heute nicht mehr als Geschäftsführerin tätige Ann-Paulin Söbbeke und der ehe­maligen Geschäftsführer der Münsteraner Finne GmbH, ­Sibbing, kennen sich sogar seit Kindesbeinen an. Vater Paul lacht: „Die beiden waren in einem Kindergarten – fast eine kleine Jugendgang.“

So überrascht es kaum, dass die Suche nach Kooperations­part­nern keine nüchterne Übung war, sondern vielmehr ein Wiederentdecken von Vertrautem. Asselmann weiß: „Dann ist es natürlich naheliegend, mit Partnern zu kooperieren, wo wir wissen: das passt auf der personellen Ebene – und das war sehr schnell klar. Aber es passt auch einfach von den Produkten und von den Unternehmensphilosophien, es sind beides junge Münsteraner Start-ups.“ Söbbeke nickt zufrieden: „Und was mich als Senior natürlich am meisten interessiert: Es sind alles Fachleute. Menschen, die etwas gelernt haben: im Produktionsbereich mit Lebensmitteln.“

Genuss mit Laib und Seele: Bio als Haltung
Der Duft im kühlen Reiferaum ist schwer und würzig, Käse­aromen legen sich wie ein Teppich über die Gespräche. Goldgelbe Laibe stapeln sich in Regalen meterhoch. Hier geht es nicht nur um Käsereifung, sondern um eine Philosophie. Für Söbbeke ist klar: Bio ist keine Mode, sondern eine Grundlage. Liebevoll klopft er mit den Knöcheln gegen die Rinde eines ­Laibes, lauscht kurz und nickt: „So merkt man, ob Luft drin ist.“ Es ist dieser Raum, in dem die Essenz der Hafenkäserei greifbar wird: Affinage – die Kunst der Reifung.

„Affinieren ist das, was wir aus Holland und Frankreich kennen: wir machen Käse bis zum tollsten Gold-Schatz“, sagt Söbbeke.

Hinter den Laiben steckt eine klare Haltung. Bio ist hier kein grünes Etikett, sondern Selbstverständnis: „Meine Mission ist, Lebensmittel so herzustellen, wie sie eigentlich von der Natur aus gegeben sind. Das heißt für mich: öko-zertifiziert.“ Bioland-Zertifizierung, regionale Landwirtschaft, langgewachsene Strukturen – für Söbbeke sind das keine Aushänge­schilder, sondern Normalität: „Wir halten das bei guten Le­bensmitteln für normal, dass die Ware ökologisch hergestellt und verarbeitet wird.“ Gerade weil es für ihn selbstverständlich ist, wirkt es unspektakulär – und doch ist es ein stilles Statement gegen eine Industrie, die Natürlichkeit oft zum Marketing­begriff degradiert. Die Hafenkäserei möchte einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten und macht sichtbar, was sonst oft im Verborgenen erscheint: wo Lebensmittel herkommen, wie sie entstehen und was es bedeutet, wenn sie handwerklich erzeugt werden. „Auf dem Land im Münsterland werden jede Menge Lebensmittel produziert, aber der Verbraucher kauft meist neutral irgendwo im Geschäft und hat keinen Bezug mehr dazu. Das wollten wir ändern und das hat bei Käse gut funktioniert. Und das funktioniert bei Bier, das funktioniert bei Getreideprodukten“, erklärt Söbbeke. Ge­schäftsführer Asselmann denkt das Prinzip weiter: Beim Bierbrauen fällt Treber an. Das sind Reststoffe, die in veganen Produkten wiederverwertet werden können. Aus Nebenprodukten werden Rohstoffe, aus Rohstoffen neue Geschmackserlebnisse. „Da gibt es noch viele Ideen, die wir in Zukunft in unserer neuen Konstellation gerne aus­spielen würden“, sagt er.

Käse von gestern, Events von heute
Draußen auf der Terrasse sitzt an diesem Nachmittag eine geschlossene Gesellschaft bei Sektgläsern in der Sonne. Gläser klirren, Lachen hallt über das Hafenbecken, während der erste laue Herbstwind über das Wasser zieht. Drinnen herrscht Betriebsamkeit: der Gastraum ist längst nicht mehr nur Gastraum, sondern wandelbare Eventfläche. Was mit Führungen begann, entwickelte sich Schritt für Schritt zu einem Eventbetrieb. Zehntausende Besucher haben im vergangenen Jahrzehnt die Produktion gesehen, Käse probiert – und irgendwann gefragt, ob man nicht auch noch sitzen bleiben und feiern könne. Die ersten Hochzeitsanfragen ließen nicht lange auf sich warten. Bald zeigt sich: Ein Restaurantbetrieb mit festen Öffnungszeiten machte keinen Sinn mehr. Zu oft war wegen geschlossener Gesellschaften keine Öffnung für spontane Gäste möglich. Das nahm sich das Team rund um Asselmann zu Herzen und legte den Fokus konsequent auf den Tagungs- und Eventbereich.

Heute gehört das Eventge­schäft neben den Führungen zum Kern der Hafenkäserei: Business-Events, Tagungen, Hochzeiten mit Blick auf das Hafenbecken. „Wir sind hier für alle möglichen Sachen buchbar – von Tagungen über Seminare und Workshops bis hin zu Hochzeiten und Firmenfeiern“, erklärt Asselmann. Beliebt sei bei den Firmenevents auch die Möglichkeit zum Rahmenprogramm: kurze Schnupperführungen durch die Produktion, kleine Käse-Tastings oder Teamspiele, die den Tag auflockern. Die Räume lassen sich sogar flexibel trennen, sodass Gruppen ganz nach Bedarf feiern oder tagen können. Neben geschlossenen Gesellschaften hat sich auch ein eigenes Programm rund um die Buchungen etabliert. Käse-Fondue, Sommergrillen mit Käse­raclette, saisonale Events oder Kaffe und Kuchen. Und ab Ok­tober soll es sonntägliches Frühstück geben. „Die Münsteraner schätzen gutes regionales Frühstück und da gibt es in Münster nicht so viele gute Alternativen“, sagt Asselmann und sieht darin noch großes Potenzial.

Affinage in eigener Sache
Die Hafenkäserei bleibt, aber sie ent­wickelt sich weiter zum Food-Hub Nummer Eins am Hafen von Münster; gereift vom Käse-Solitär zum Schauplatz vielfältiger Lebensmittel­hand­werke. Zwischen Molke und Malz entsteht ein Ort, der Münster kulinarisch prägt. Aus dem weißen Kittel des Käsehandwerks ist ein farbiges Gewand geworden, das Käse, Bier und vegane Innovationen verbindet. Reifekeller, in denen Käselaibe ruhen, Brauanlagen, die nach Hopfen duften, und vegane Ideen, die den Blick nach vorn richten – alles ist Teil desselben Kosmos. Immer mit dem Anspruch, Lebensmittel begreifbar und erlebbar zu machen, und der Einladung, sie gemeinsam zu genießen. Dass dahin­ter auch persönliche Geschich­ten stehen, verleiht dem Projekt eine Wärme, die keine Marke­tingstrategie erzeugen könnte.

Und der Lieblingskäse? Während Paul Söbbeke den nussigen Maat favorisiert, schlägt Daniel Asselmanns Herz eher für den blauen Barbier. Er lacht: „Affiniert mit Blaubeeren, Rosmarin und Whisky, der ist wirklich außergewöhnlich.“ Unter­schiedliche Vorlieben, doch beide verweisen auf das, was die Hafenkäserei und den Genusshafen ausmachen: Vielfalt mit Charakter. Am Ende ist es bei der Hafenkäserei wie beim Käselaib im Reife­keller: Aus guten Zutaten, Zeit und Hingabe ist etwas entstanden, das mehr ist als die Summe seiner Teile – Schicht für Schicht, mit Geduld, Charakter und Seele: ein Genuss-­Ort, der bleibt, und ­Münster Geschmack verleiht.